Владимир Ларин (vlarin) wrote,
Владимир Ларин
vlarin

Category:

Откуда есть пошла порося иберийская и продукция из оной.

В этой небольшой, но неаппетитной заметке попытаюсь рассказать о чОрной свинье как она есть. Большое спасибо Антонио Карреньо из Арасены, владельцу свинофермы и специалисту по раскрываемой теме. Далее будет много букв.


Поехали.

Проживание.

Природным местом обитания и выпаса иберийской свиньи, как известно из рунета, служат обширные пространства, где господствует так называемый "средиземноморский лес" из каменного и пробкового дуба. Примерно так оно и есть, хотя в лесу оном во множестве можно найти каштаны, оливковые деревья и более "дохлый" по части листвы португальский дуб. Имеется кустарник, но не чрезмерно: "земляничное" (то самое, на которое в Мадриде лезет медведь) и "мастиковое" дерево, розмарин да вереск. Словом, сплошная экология. Интересной особенностью подобной лесистой местности является минимальное присутствие обычных для пастбищ трав и корений, особенно сезонных. Такие условия, во-первых, вынуждают пожравшую всё вокруг себя свинью совершать забеги на большие дистанции на предмет поиска пропитания. Во-вторых, молитвами Дарвина с течением времени башка жертвы экологии претерпела вынужденные трансформации: глаза монголоидно сощурились, а рыло окрепло и закостенело, дабы сподручнее было выковыривать скудное пропитание из почв методом поиска в глубину. Оттуда же проистекает типичная округлая форма туловища с выгнутым дугой хребтом - при таком обилии дубов и недостатке разнообразия в пропитании хрящи тоже дубеют и перестают располагать к формированию приятной гибкости в теле. Морфологическая адаптация неизбежно протянула костлявую руку голода в свинячий метаболизм: во чреве иберийского борова развилась специально обученная железа внутренней секреции, отдающая на химическом уровне команду "смирно" большинству других желёз, ответственных за гормональные функции. По команде "смирно" свинья растёт не спеша, в половом отношении созревает медленно и яростно накапливает сало при любой возможности.


Паёк.

Свинское пропитание оказывает важное влияние на органолептические параметры будущей готовой продукции. Говоря по-русски, каков стол у свиньи, таков и стул стол и у благодарных потребителей её мяса. Паёк бывает трёх основных видов: комбикормовый, пастбищный и рационно-фуражный.

Первый состоит из злаковых и питания на базе комбикормовых концентратов и помолов, специально придуманных для привнесения в тушу свиньи необходимых веществ и микроэлементов. Режим содержания при этом может быть как экстенсивным, когда у свиней имеется в распоряжении достаточное пространство для прогулок, так и интенсивным, то есть в стойле. При экстенсивном режиме конечный результат получается заметно качественнее.

Второй тип, наиболее традиционный и ценимый в случае иберийских экземпляров, требует выпаса таковых на пастбищах (см. "средиземноморский лес"), где свиньям начиная примерно с годовалого возраста приходится добывать еду по законам капитализма, самостоятельно. Привес хрюна за 3-4 месяца наиболее активного выпаса, по привычке измеряемый в кастильской метрической системе, должен составлять пять арроб или немногим меньше 60 килограммов. Сезон на жёлуди длится с октября по февраль, максимум март, при этом чтобы набрать один килограмм веса, свинья в среднем должна прожевать 9 с половиной кг желудей каменного дуба, 14 кг желудей пробкового дуба, либо 18 кг желудей португальского дуба. Кроме желудей рыло свиньи находит в земле и отправляет в пищевод множество ничего не подозревающих беспозвоночных: улиток, слизняков, червяков... ну и, конечно, щипает редкую травку. Как легко можно видеть, часто встречающееся в рунете утверждение о том, что "иберийские свиньи едят только жёлуди", в корне неверно, и не только потому, что сезон на последние длится максимум полгода.

Наконец, третий тип прокорма применяется, когда жёлуди уже закончились, а свинья всё ещё неприлично стройна. Фураж и злаковые, обыкновенно кукуруза, успешно исправляют это недоразумение, но сразу же снижают ценность (и стоимость) мяса.


Породы

1. Чёрная. Распространена в Эстремадуре и отличается от прочих чОрной лысой шкурою. Прямой потомок породы "лампиньо" или "чёрная безусая", здорового пузатого зверя с большими ушами (не путать с Чебурашкой), поголовье которых сильно пострадало от африканской чумки в 60-е годы прошлого века. "Безусая" сейчас широко используется для улучшения более дешёвых и тощих пород.

2. Бурая. Очень распространённая порода. Родом из Эстремадуры, но претерпела множество скрещиваний с португальскими и английскими бурыми породами. Благодаря последним отличается атлетическим телосложением, бегает как подорванная и с большой пользой проводит время, отпущенное сезону желудей. В наши дни распространена по всей Андалусии.

3. Андалусская светлая. Обитают в окрестностях Кадиса, Кордобы и Севильи. Щетинистые, в однотонной шкуре, со складками на шее - чисто пожилой сисадмин.

4. Пятнистая Хабуго. Несмотря на известное слово "хабуго", присущее дорогим хамонам, порода эта у производителей (в том числе в самой деревне Хабуго) ценится слабо и постепенно вырождается. Точное происхождение не установлено, скорее всего результат кровосмешения с неиберийскими породами. Отличаются окрасом с преобладанием бурых пятен и белёсыми копытами.

5. Торвисканская, выведенная под Толедо в 1944 году путём селекции потомства "безусой" испанской породы и двух подвидов бурых португальских. Свинья-мичуринец получилась ещё более крупной, чем положено для исходных пород и с бешеной плодовитостью.

Большой популярность среди предприятий и фермеров, специализирующихся на иберийской породе, пользуется её гибрид, выводимый скрещиванием с американской породой "Duroc-Jersey" в максимальной для правильного хамона пропорции до 25% (пропорция жестоко контролируется проверяющими органами). Американская свинья обладает отличным соотношением "полезного" мяса к отрубям и отходам: до двух третей, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес.


Жертвоприношение. Излишне чувствительным просьба дальше не читать.

Специализированные мясоперерабатывающие комбинаты естественным образом процветают в регионах, где в силу традиций и подходящего климата сосредоточены выращивание и заготовка иберийского мяса. В частности, Кастилия-Леон обеспечивает до 40% объёмов производства продукции из иберийских свиней, следом за ней Андалусия (30%), Эстремадура (20%) и Кастилия - Ла Манча со скромными шестью процентами. Главные очаги разбросаны по Сьерра-де-Арасена под Уэльвой, в Гихуэло под Саламанкой и в Монтанчес под Касересом.

Заготовка сырья на комбинатах включает в себя следующие фазы.

1. Заезд на мясокомбинат. Выдержав борова сутки без еды, его натощак привозят на скотобойню и оставляют в покое, чтобы снять стресс от "скотофалка". Непосредственно перед процессом боров принимает холодный душ. Таким образом его отмывают от прилипшего дерьма и прочих фекалий, а заодно тонизируют шкуру, вызывая сужение периферических сосудов и капилляров.

2. Обесчувствливание. В Испании преимущественно применяют два способа. Первый - это электронаркоз посредством прикладывания к височным долям двух электродов и подачи на них обычного сетевого напряжения 220-250 вольт в течение 1-3 секунд. Метод сей действенен, быстр и экономичен, но может вызвать небольшие кровоизлияния, переломы костей и разрывы мышечных тканей. Другой способ - усыпление при помощи смеси углекислого газа и кислорода в соотношении 70%/30%, он дико дорогой, поэтому непопулярен.

3. Кровопускание. Слить из свиньи кровь во избежание стремительного загустения необходимо в течение 15 секунд после выполнения пункта 2, для чего у свежеобесчувствленной туши производится глубокое сечение острым предметом в области зоба. Кровищу направляют стекать по жёлобу в спецведро с целью её дальнейшего использования в разных полезных целях.

Поправка от la_campanilla
Кровь в целях быстрого удаления ее из туши высасывает на современных бойнях специальное устройство, которое люди del gremio иногда называют "вампиром" - там в считанные секунды с помощью вакуума свинья обескровлена и ни в какое спецведро ничего не стекает по желобу. В желобах-ведрах кровь очень портится, а для приготовления так любимой в Испании морсильи - кровь это ценный продукт. :))))
Ну и "газовые камеры" для умерщвления свиней нынче всё большее распространение находят.


Про широкое применение газовых камер также сообщает анонимный (к сожалению) автор - будем надеяться, что так оно и есть. Для обеспечения качества полуфабриката применение электротока, безусловно, не лучший вариант.

4. Депиляция и свежевание. Прежде чем применить эти две процедуры, туша помещается в ёмкость с водой, нагретой до 65 градусов по Цельсию. Шкура под воздействием умеренно горячей воды размягчается, после чего специально обученный мясник с аппаратом, напоминающим помесь машинки для стрижки овец и пилорамой, умело удаляет волоса вместе с верхним слоем кожи.

5. Потрошение. Тут всё просто: чрево распарывается вдоль, из него немедленно удаляются нечистоты, так то: желудочно-кишечный тракт, пищевод и мочеполовая система.


Расчленение.

Для разделки туши перво-наперво необходимо разделить её на основные крупные куски, что быстрее и сподручнее всего производить обычной электропилой. Иберийскую свинью, тем не менее, на этом этапе традиционно разделывают топориком: у крестца отделяют по обе стороны крылья подвздошной кости и делают несколько важных вертикальных насечек на предмет извлечь из туши позвоночник, желательно его не повредив. Как только позвоночник удалён и выброшен вон, можно не торопясь приступать к разделке собственно мяса. Несмотря на популярную присказку "del cerdo se aprovecha todo", то есть свинья - безотходное животное, на самом деле некоторые части туши всё же отправляются в утиль. Скажем, поджелудочные железы. Сами по себе они несъедобны, и использовать их просто некуда.


Производство.

Засолка. Цель этого этапа - консервация и обезвоживание продукта посредством диффузии соли в тканях, а также закладка основы характерного для вяленых продуктов цвета и аромата. Для начала ноги натирают нитрифицирующими солями для удаления возможных остатков крови, а затем укладывают в штабели. По мере возведения штабеля, каждый слой щедро, лопатой, пересыпается морской солью. В таком виде при температуре от 0 до 5-8 градусов и влажности, близкой к ста процентам, ноги отлёживают своё время из расчёта один-полтора дня на килограмм веса. По окончанию засолки ноги положено обмыть тёплой водой и тщательно удалить щёточкой остатки соли с поверхности.

Пост-засолка. Необходима для равномерного распределения набранных 10-12% от общей массы соли по всему объёму продукта. В течение двух - двух с половиной месяцев ноги покоятся при средней влажности 80% и температуре, аналогичной этапу засолки.

Сушка. Обыкновенно длится до полугода в период с января-февраля по август-сентябрь. Ноги подвешиваются вертикально в хранилищах и тихо преют, обильно потея салом. По мере наступления лета температура в хранилище возрастает почти до комнатной, а влажность соответственно падает с 80 до 60%. Взопрев, нога окончательно обезвоживается и становится пригодной к последней фазе заготовки.

Созревание (старение). Из сушильного хранилища ноги переносятся в подземный погреб, где и ферментируют практически в естественных условиях, при погребной влажности в районе 75% и температуре 10-15 градусов зимой и 15-20 летом. Созревание завершает примерный 500-дневный цикл с момента погружения в соль до выхода конечного продукта, необходимый для изготовления добротного, ароматного хамона.


"Болезни" и патологии.

Сразу следует сказать что, к великому сожалению, хамон с патологиями в бытовых условиях практически не восстановим. Распознавать непотребный хамон следует на этапе выбора и покупки.

Дефекты наружной и внутренней текстуры. Нормальная с виду нога при вскрытии оказывается странного вида: наружные слои мяса закостенели на манер корки, а внутри между тем встречаются неравномерно провяленные или вовсе сырые участки. Проблема возникает из-за несоблюдения технологии на первых фазах сушки. Обнаружить такой дефект просто: достаточно глубоко проткнуть ногу в двух-трёх местах пластиковой или деревянной шпилькой (мегаэксперты используют костяную) и понюхать, "чем пахнут ремёсла". Места укола следует выбирать стратегически, учитывая расположение суставов и основных групп мышц. Во всех случаях от острия шпильки должен исходить запах добротного хамона - ни в коем случае не сырой и не гнилостный. Собственно, метод прокалывания и есть основной способ определения, равномерно ли провялилась нога и нет ли внутри каких сюрпризов.

Впадины и полости. Образуются обыкновенно в области бедренного сустава и мерзостно воняют. Могут появиться из-за отслоения мяса от кости, переломов, разрывов тканей и т.п. Вонь исходит от колоний грибков, образующихся в полостях. Детектируются также протыканием острым предметом.

Клещи. Как и любой сыровяленый продукт, хамон может оказаться заражен клещом, что и произошло у автора цитаты из предыдущего поста. Само собой, никаким признаком качества клещи не выступают. С точностью до наоборот, как правило это последствия несоблюдения гигиены и отсутствие превентивных мер на этапе созревания.

Личинки мух. Легко обнаруживаются визуальным осмотром поверхности хамона. Имеют вид мелких белёсых образований цилиндрической формы, иногда отложенных в углублениях.

Жуки. Особое пристрастие к хамонам имеет так называемый жук-кожеед. Наподобие короеда, кожеед выедает в поверхности характерный причудливый узор.

Странный вкус. В первую очередь его вызывают отклонения в питании свиньи, поскольку и сало, и мясо весьма активно накапливают всяческие миазмы. Другая не менее важная причина - животному по какой-либо необходимости давали медицинские препараты незадолго до заклания.

"Запах козла". Явление довольно редкое, так как борова кастрируют прежде чем умертвить. Может иметь место только если у него при жизни случился крипторхизм.

Нехарактерный цвет мяса. Чаще всего причина этой аномалии в упущениях на начальном этапе заготовки туши, вследствие чего в процессе созревания не произошло должного снижения водородного показателя, он же "pH". Локальные тёмные или чёрные пятна свидетельствуют о травмах, полученных животным при жизни, либо при транспортировке.


Отдельно стоит упомянуть часто принимаемые за брак белые точечные вкрапления в мясе. Это скопления кристаллов йодированных аминокислот (гормона щитовидки по сути), формирующихся в процессе распада белков. Они постепенно появляются и увеличиваются по мере созревания ноги, что даёт повод ассоциировать их с "возрастом" хамона (внимание: длительный срок старения - сам по себе ещё не показатель качества). Существует также связь между интенсивностью появления кристаллов и генетическими особенностями животного. Патологией, тем не менее, эти вкрапления не являются, и опасности не представляют.


Главные колбасные изделия из иберийского мяса.

Lomo embuchado или caña de lomo. Для изготовления берётся целиковый кусок вырезки со спинной части (корейка, словом) без внешнего жира и охлаждается при температуре ноль градусов в течение суток с целью торможения остатков метаболизма. Далее мясо засаливается на 12-14 часов, после чего промывается от соли и на сутки-двое замачивается в маринаде из чеснока и красного молотого перца. Получившийся маринованный шмат заталкивают в оболочку и оставляют дозревать в прохладном влажном месте на два-три месяца.

Lomito. Изготавливается из мяса лопатки, чьё основное свойство - высокое содержание внутримышечного жира. Технология та же, что у lomo embuchado.

Morcón. Типичный продукт западных районов Андалусии и Эстремадуры. Постное мясо сутки маринуется с чесноком, солью и сладкой паприкой, набивается в позаимствованный у свиньи желудок и зреет 4-6 месяцев с постепенным повышением температуры с 6-8 до 15 градусов.

Chorizo. Как и в случае lomo, мясо первым делом сутки зреет в холодильнике. Далее его режут на крупные, по 3 сантиметра куски, добавляют сало кусочками размером с сантиметр, соль, паприку, чеснок и наконец замешивают полученное в единую массу. Масса лежит ещё сутки при температуре близкой к нулю, после чего набивается в оболочку. Заготовка вялится около двух недель и ещё полтора-два месяца высушивается в естественных условиях.

Salchichón. Мясо, которое провело традиционные сутки в холодильнике, мелко режется или проворачивается через мясорубку и вновь помещается в холодильник на двое суток в рассол с чёрным перцем, грецким орехом, гвоздикой и кориандром. Далее следует аналогичная процедура вяления при пониженной температуре.

Продолжение: как выбирать хамон.
Tags: Испания, испанская кухня, кулинария
Subscribe

  • Пятничное чтение

    Артуро Перес-Реверте про происходящее в Каталонии. Не в бровь, а в глаз. Виновата Испания (España es culpable) Я не знаю, что случится в…

  • Из недавнего "Корсарского патента" Переса-Реверте

    Туристы идиотии (Turistas de la idiotez) Человеческое существо прежде всего и главным образом - сукин сын. Глубже, в деталях, он может быть чем-то…

  • Про Мадрид

    В очередном приступе графоманства прокрался на портал Terra Alicante с парой слов про самый серый и скучный город Испании.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пятничное чтение

    Артуро Перес-Реверте про происходящее в Каталонии. Не в бровь, а в глаз. Виновата Испания (España es culpable) Я не знаю, что случится в…

  • Из недавнего "Корсарского патента" Переса-Реверте

    Туристы идиотии (Turistas de la idiotez) Человеческое существо прежде всего и главным образом - сукин сын. Глубже, в деталях, он может быть чем-то…

  • Про Мадрид

    В очередном приступе графоманства прокрался на портал Terra Alicante с парой слов про самый серый и скучный город Испании.