Владимир Ларин (vlarin) wrote,
Владимир Ларин
vlarin

Category:

Тапас в Мадриде

Настоящий материал представляет собой попытку составить базовый гастрономический путеводитель по тапас-барам Мадрида. Его ни в коем случае не следует рассматривать как руководство к действию, это лишь перечень заведений (+ карта) с указанием их специализации, дабы, поселившись в непосредственной близости от них, не заказывать исключительно наугад. Текст редактируется и пополняется по мере посещения новых мест.


Краткая вводная

"В Мадриде, городе ума недальнего,
Считая старые и современные,
Найдётся сотни три таверн
И лишь одна изба-читальня"


Автор этого популярного сатирического четверостишия, датируемого предположительно XIX веком и переведённого здесь максимально дословно, благоразумно решил остаться неизвестным. В противном случае он бы сильно рисковал быть побитым мадридцами - но скорее не из-за "недальнего ума" их родного города, а по причине неуважения к столичным тавернам, число которых для той эпохи сильно занижено (впрочем, как и число библиотек). Сотни три таверн насчитывалось в Мадриде уже в XVI веке, и это на 20-тысячный посёлок! К началу прошлого столетия счёт шёл уже на тысячи, а сейчас, не считая сетевых точек и заведений "быстрого обслуживания", их число перевалило за десять тысяч - больше, чем в занимающих второе и третье место Барселоне и Валенсии вместе взятых.

Подобная плотность харчевен на квадратный километр связана с особым положением, занимаемым испанской столицей в общемировой культуре посещения едально-питейных заведений. Можно с полным основанием говорить о нём как о важнейшей местной достопримечательности, которую обычный турист по дороге от королевского дворца в музей Прадо стремительно пробегает мимо. Будь то затрапезный районный бар с украшенной вмятинами металлической стойкой или пышная снаружи и внутри столетняя таверна центральных кварталов, для мадридцев это в первую очередь место для встреч и приятного времяпровождения. Входя в которое забываешь свои беды и невзгоды, где получаешь удовольствие и умиротворение от самой его атмосферы и непринуждённого общения на дегустационном фоне. Здесь нет чинов и званий, прислуги и господ.

Чтобы осознать, насколько глубоко укоренилась за минувшие века местная разновидность этой культуры в самом городе и его жителях, надо хоть раз окунуться в повседневную мадридскую жизнь. Пройти путь от неспешного утреннего завтрака в кафе за чашкой шоколада с чуррос до активной ночной "марчи" - "движухи", выражаясь простым языком. И, безусловно, освоить по пути так называемое "тапео": процесс, набирающий обороты примерно к 7-8 часам вечера и сопровождаемый перемещением из бара в бар с употреблением небольших разнообразных закусок-тáпас под бокал живительной влаги.

Где и как именно зародились испанские тапас, наверняка сказать невозможно, на этот счёт остались только легенды. Одна из наиболее популярных из них повествует о короле Альфонсе XIII, по дороге в Кадис посетившем трактир "Венторрильо дель Чато" (существующий и поныне, кстати, аккурат на узкой полоске суши между океаном и проезжим трактом, недалеко от современной городской черты). Заказанную монархом чарку хереса смекалистый хозяин прикрыл кусочком хамона, дабы внутрь не проник песок, поднятый сильным ветром, и всяческие мухи. Величество высоко оценил заботливый жест, пригубил хересу, съел хамон (надо полагать, задумчиво хрустя осевшими сверху песком и мухами) и с удовольствием повторил заказ. От нынешнего хозяина "Венторрильо" автор этих строк слышал немного другую историю: король увидел, как кружится пыль в солнечных лучах, пробивавшихся сквозь прорехи в деревянной крыше трактира, и попросил накрыть чем-нибудь его стакан. Отсюда, как принято считать, и пошло название "тапа" ("крышка").

Не менее известна другая версия, отсылающая нас в XIII век, в эпоху правления Альфонса X, чей эскулап прописал ему отхлёбывать небольшими глотками красное вино в часы бодрствования. Стараясь не пьянеть чрезмерно, монарх (недаром носивший прозвище "Мудрый") придумал сопровождать каждый глоток небольшим количеством еды, и идея сия настолько ему приглянулась, что было отдано распоряжение выдавать в кастильских тавернах порции дармовых харчей к спиртному. Похожую историю рассказывают и про Католических королей Фердинанда и Изабеллу, при которых, якобы, в трактирах начали давать бесплатную закуску, во избежание пьяных драк между завсегдатаями - извозчиками и курьерами. Словом, согласно основным легендам, происхождение у тапас так или иначе королевское.

Здравый смысл подсказывает, тем не менее, что легенды легендами, но традиция подавать посетителям лёгкую снедь к напиткам, давшая мощный толчок развитию феномена "тапео", появилась скорее всего благодаря старой как мир уловке трактирщиков. Солёную, острую, сухую закуску подавали к вину, а в XIX веке уже и к широко распространившемуся в Испании пиву, чтобы с одной стороны "загасить" ("tapar") вкус алкоголя во рту, а с другой - создать у клиента через пару минут позыв промочить горло чем-нибудь ещё. Теперь иные хитрецы с той же целью включают в своих заведениях громкую музыку: у посетителей, вынужденных её перекрикивать, пересыхает во рту - с тем же самым очевидным результатом.

В наши дни тапео - это традиция, действие, ритуал со своими неписанными правилами и обычаями. В первую очередь оно подразумевает живое общение с друзьями и близкими, в компании которых протекает. И уже на втором, хоть и не менее важном плане, находится его гастрономическая составляющая. Поэтому желательное количество участников - больше одного, но меньше того числа, когда общая беседа начинает распадаться на несколько параллельных.

Не рекомендуется пробовать более двух тапас подряд в одном и том же заведении, заведения следует менять, больше ходить пешком от одного к другому и дальше, пробовать новое, экспериментировать, делать для себя маленькие и обыкновенно приятные открытия. Закусывать положено в вертикальном положении или сидя на табуретах у барной стойки, за исключением случаев, когда это по той или иной причине невозможно или создаёт дискомфорт. По возможности избегайте заказывать еду одновременно с выпивкой или до неё, дайте бармену шанс подать вам бесплатную закуску. И, уже когда таковая подана, можно заказать что-либо дополнительно, если будет желание. В каждый заход (именуемый "рóнда"), то есть при каждом заказе на всех закусок и питья, платит за всех кто-то один, в порядке очерёдности.

Напоследок, о разговорах. Беседа под тапео должна быть лёгкой и приятной. Никаких споров, никаких острых углов и полемических тем! Совет классика не говорить за обедом о большевизме и о медицине (и тому подобном) крайне актуален при употреблении тапас, каковое должно сопровождаться заботой о пищеварении. Этот принцип великолепно резюмирован в надписи на стене одной из таверн: "Не приноси в это место скорбь и проблемы, оставь их дома! А если по забывчивости ты их принёс, выйди, посмотри на небо и зайди снова, оставив их у двери. Это место только для радости и друзей, в нём запрещается находиться тем, кто не соблюдает это правило."


Формат списка

Название. Адрес. Комментарии (опционально).
Специализация. Напитки (если являются частью специализации).


Специализация указывает на то, что именно в данном конкретном заведении чаще всего заказывают и хвалят. Фраза типа "разнообразные тапас", "пинчос" или "порционные блюда" подразумевает, что выделить что-то конкретное невозможно, выбор за едоком.


Терминология

áли-óли - ali-oli или alioli, чесночный майонез
альбóндигас - albóndigas, фрикадельки, обычно в томатном соусе
альмéхас - almejas, двустворчатые моллюски "морской петушок"
ахоаррьéро - ajoarriero, паста на основе картофеля и чеснока, протёртых в ступке с яйцом и оливковым маслом
берберéчос - berberechos, сердцевидки, двустворчатые моллюски
бокерóны - boquerones, хамса, в отличие от анчоусов, обычно маринованная в оливковом масле и уксусе
бычий хвост - rabo de toro (рáбо дэ тóро), нарезанный тушеный хвост быка, вблизи арены для боя быков обыкновенно боевого
бьенмесáбе - bienmesabe, в классическом понятии это сладость на базе яичного белка и сахара, однако, например, bienmesabe de cazón - маринованное с паприкой и обжаренное в панировке во фритюре мясо суповой акулы
гальинéхас - gallinejas, жареные птичьи потрошки
кабрáлес - cabrales, астурийский аналог сыра рокфор
кáльдо - caldo, бульон; кáльдо росьéро - суп из курятины на овощном бульоне, заправленный кусочками хамона и сбрызнутый хересом
кáльос - callos, тушёный говяжий или бараний рубец
камарóнес - крошечные мальки креветок, съедаются целиком
каррильЯда - carrillada, она же carrillera (каррильéра), тушёные свиные или говяжьи щёчки (мясо)
каркамýса - carcamusa, типичное толеданское блюдо, говядина, тушёная с помидором и другими овощами в слегка пикантном соусе
касуэлИтас - cazuelitas, небольшие глубокие плошки, обыкновенно глиняные, в которых подают разнообразные блюда соответствующей консистенции
кеймáда - queimada, традиционный галисийский горячий алкогольный напиток на крепкой настойке с цедрой цитрусовых и кофейными зёрнами. Подаётся в горящем виде, огонь тушит сам пьющий, предварительно выждав, пока выгорит нужное количество алкоголя
кокóчас - kokotxas (баск.) или cocochas (исп.), деликатесное студенистое мясо из треугольника, образованного нижней челюстью рыбы, обыкновенно мерлусы или трески
косИдо - cocido, комплексное блюдо из двух-трех составляющих, подаваемых последовательно: заправленный бульон, варёные или тушёные овощи и мясное ассорти
кочинИльо - cochinillo, жаркое из молочного поросёнка, типичное блюдо северной Кастилии, в частности, Сеговии
лакóн - lacón, галисийская вяленая ветчина, напоминающая тамбовский окорок
лóмо - lomo, вяленая, маринованная с паприкой корейка
мИгас - migas, измельчённый хлеб, смоченный водой и обжаренный с чесноком и паприкой, типичное блюдо Эстремадуры
мольéхас - mollejas, жареный птичий зоб, либо зобная железа парнокопытных, обычно молочного ягнёнка
морсИлья - morcilla, кровяная колбаса
мохáма - вяленое мясо тунца
навáхас - navajas, жареные на гриле двустворчатые моллюски "морские черенки" необычной, напоминающей парикмахерскую бритву формы
óлья - olla, тушёное мясо с овощами и бобовыми
пáпас алиньЯдас - papas aliñadas или papas aliñás, типичная кадисская закуска, отваренный "в мундире" картофель, приправленный петрушкой, молодым луком, оливковым маслом и уксусом, иногда с мясом тунца
пáпас арругáдас - papas arrugadas или arrugás, классическое канарское вступительное блюдо, мелкий молодой картофель, варёный "в мундире" в солёной воде до полного её выкипания, в классическом варианте подаётся с двумя соусами "мохо": зелёным из кинзы или петрушки и красным из острого перца.
паррильЯда - parrillada, способ приготовления, обжаривание на решётке на манер барбекю
патáтас брáвас - patatas bravas, порезанный кубиками жареный картофель с острым томатным соусом
пепитóрия - pepitoria, жаркое из птицы в соусе на базе яичного желтка
пескаИто фрИто - pescaito frito, жареное во фритюре ассорти из мелких рыбок и мальков и/или колец кальмара в панировке
пикадИльо - picadillo, блюдо из мясного фарша, обычно фарша для чорисо, замешанного с разнообразными мелко порубленными овощными ингредиентами
пиль-пиль - pil-pil, соус родом из Страны Басков, приготавливаемый из оливкового масла, горького перца и чеснока и эмульгированный белками, содержащимися в рыбе или креветках; служит подливкой для трески аль пиль-пиль или креветок
пИнчо - pincho или pintxo, разновидность тапас, порция закуски, обыкновенно проткнутая зубочисткой или нанизанная на неё
пИсто - pisto, овощное рагу
пýльпо а ла гальéга - pulpo a la gallega, кусочки варёного осьминога, приправленные паприкой, оливковым маслом и морской солью
ребухИто - rebujito, андалусский напиток из хереса "мансанилья", разбавленного газированным лимонадом
сальморéхо - salmorejo, холодный томатный суп-пюре родом из Кордобы, родственник гаспачо
сальпикóн - salpicón (de marisco), холодный овощной салат с морепродуктами
самбурИньяс - zamburiñas, среднего размера гребешковые моллюски
сарáхос - zarajos, запечённые в духовке и копчёные бараньи внутренности
сесИна - cecina, вяленое или вялено-копчёное мясо, как правило, говядина
собрасáда - sobrasada, сыровяленая паштетообразная колбаса с паприкой и чёрным перцем, родом с Балеарских островов
тИгрес - tigres, запечённые в панировке мидии в собственных раковинах, наполненных соусом бешамель
тИнто де верáно - tinto de verano, дословно "летнее красное вино", красное вино, разбавленное лимонной или содовой газировкой
торрéснос - torreznos, жареные кусочки свиного сала или бекона
тортильИтас де камарóнес - tortillitas de camarones, жареные лепёшки с мальками креветок
уЭвас алиньЯдас - huevas aliñadas, салат из варёной икры мерлузы (или другой рыбы) и мелко порубленных овощей, заправленный оливковым маслом и уксусом
чистóрра - chistorra, тонкие колбаски из маринованной свинины с паприкой, родом из Наварры
чипирóнес - chipirones, маленькие кальмары
чорИсо - chorizo, колбаса из маринованной свинины с паприкой
чопИтос - chopitos, головоногие моллюски, похожие на кальмаров, но значительно менее крупные
энтресИхос - entresijos, жареные потрошки
эмпанáда - empanada, закрытый пирог с разнообразной начинкой, типичное галисийское блюдо
эмпанадИльяс - empanadillas, разновидность пельменей с мясной или рыбной начинкой, но, в отличие от пельменей, эмпанадильяс жарятся в масле
уЭвос эстрельЯдос - huevos estrellados, яичница-глазунья, нередко с дополнительными ингредиентами: хамон, чисторра, жареная картошка и тому подобное


Легенда на картах Google (пополняется)

- не из бюджетных

- в стиле корриды

- в андалусском стиле

- вино / вермут в числе специализаций

- особо щедрые порции бесплатных тапас.


В целях облегчения навигации и предотвращения постраничного отображения на Google Maps, центр поделен на три зоны:

Cеверные кварталы (Chueca - Malasaña - Argüelles).

Старые кварталы (Huertas - Puerta del Sol - Opera).

Южные кварталы (Latina - Lavapiés).


P.D.: Списки заведений пришлось вынести на сторонний ресурс, так как они превысили ограничения LJ по объёму сообщений.
Tags: Испания, Мадрид, испанская кухня, тапас
Subscribe

  • Пятничное чтение

    Артуро Перес-Реверте про происходящее в Каталонии. Не в бровь, а в глаз. Виновата Испания (España es culpable) Я не знаю, что случится в…

  • Из недавнего "Корсарского патента" Переса-Реверте

    Туристы идиотии (Turistas de la idiotez) Человеческое существо прежде всего и главным образом - сукин сын. Глубже, в деталях, он может быть чем-то…

  • Про Мадрид

    В очередном приступе графоманства прокрался на портал Terra Alicante с парой слов про самый серый и скучный город Испании.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пятничное чтение

    Артуро Перес-Реверте про происходящее в Каталонии. Не в бровь, а в глаз. Виновата Испания (España es culpable) Я не знаю, что случится в…

  • Из недавнего "Корсарского патента" Переса-Реверте

    Туристы идиотии (Turistas de la idiotez) Человеческое существо прежде всего и главным образом - сукин сын. Глубже, в деталях, он может быть чем-то…

  • Про Мадрид

    В очередном приступе графоманства прокрался на портал Terra Alicante с парой слов про самый серый и скучный город Испании.